Yaşam

Toprak altındaki leziz servet

Yazan: HaberVs

Cemal Özbaş

Yurtdışında gittiğiniz lüks bir restoranda, garson makarnanızın üzerine trüf mantarı rendesi isteyip istemediğinizi sorarsa eğer; vereceğiniz cevabı çok iyi düşünün. Aksi halde; bir porsiyon mantar rendesi için 250 dolar ödemek zorunda kalabilirsiniz. Yanlış duymadınız; sadece makarnanızın üzerine rendelenecek bir mantar için bu parayı ödemeniz gerekir. Bu durumda dünyanın en pahalı yemek malzemelerinden biri olan trüf mantarıyla karşı karşıyasınız demektir.

Dünyada trüf mantarının pek çok çeşidi olmasına rağmen en çok bilineni ve en az bulunanı beyaz trüf mantarı. İtalya’nın en verimsiz toprakları olan Umbrian, Toscana bölgesinde yetişiyor. Bunun yanısıra, Fransa’nın Perigord bölgesinde ve İspanyanın çeşitli yerlerinde de bulunabiliyor. Bir diğer bilinen trüf mantarı çeşidi ise “Kara elmas” adı verilen siyah trüf mantarı. Bu tür, dünyanın çeşitli bölgelerine dağılmış durumda. Bu mantarı bu kadar pahalı yapan sadece az bulunur olması değil, yetişme şekli… Trüf mantarı toprağın altında yetişiyor, dolayısıyla yolda yürürken trüf mantarı bulma şansınız yok. Bunun yanı sıra, trüf mantarı, kültür ürünü olarak yetiştirilebilen bir mantar türü değil. Doğanın insanlara verdiği ile yetinmek zorunda kalıyor bu mantarın müdavimleri.

Köpekler ve domuzlarla toplanıyor

Fransa’da mantarları domuzlar bulurken İtalya’da bu işi sadece köpekler yapıyor. Boyut olarak köpekler, domuzlardan daha küçük oldukları için taşınmaları ve yönlendirilmeleri daha kolay. Ayrıca domuzlar buldukları mantarları kemirirken, köpekler bunu yapmamak üzere eğitiliyor. Bir köpeğin trüf mantarını bulması için küçüklükten eğitilmesi gerekiyor. İnanması zor ama bunun için bir üniversite bile var. İtalya’da Alba kenti yakınlarındaki Roddi’de bulunan “Trüf Avcısı Köpek Üniversitesi” çok iyi avcı köpekleri yetiştiriyor ve bu köpekleri yüksek fiyatlardan satıyor. Alba kenti, trüf mantarının başkenti adeta. Bu kentte beyaz trüf mantarı için müzayedeler düzenleniyor. Hatta 2007 yılında, bu müzayedelerden birinde 750 gramlık bir beyaz trüf mantarı, 143 bin Euro’ya satılmıştı. Bu müzayedeler kente büyük bir gelir getirirken yurtdışından turist çekilmesini de sağlıyor.

Dünyada trüf, Türkiye’de “domalan”

Türkiye, siyah trüf mantarının yetiştiği ülkelerden biri ve ülkemizde “Domalan mantarı” olarak bilinmekte. Trüf mantarı, Türkiye sınırları içerisinde; Konya çevresi, Ankara köyleri, Malatya ve Gaziantep topraklarında yetişiyor. Kalitesi; Avrupa’da yetişen siyah trüf mantarından daha düşük. Türkiye’de bu mantarları toplamak için köpekler yerine 1 metre uzunluğunda sopalar kullanılıyor. Türkiye’de trüf mantarı toplayarak kendisine ek gelir sağlayan Ahmet Kılıçel 53 yaşında emekli bir memur. Konya’nın Yunak ilçesinde yaşayan Kılıçel, nisan ve mayıs aylarında domalan mantarını toplayarak kendine ve ailesine bir gelir kaynağı elde etmiş. Damadının yardımıyla yaptığı iş üzerine bir internet sitesi açmış. Satışlarını bu internet sitesi üzerinden yapıyor. www.domalanmantarı.com sitesinden kendisine ulaşmak mümkün. “Telefon geldiğinde arabama binip el kadar geniş bir demirle dolaşmaya çıkıyorum” diyor. Günde 7–8 kiloya kadar toplayabiliyor domalan mantarını, ama önemli olan müşterinin kaç kilo istediği. “Mantarların çürümemesi çok önemli, yağmura yakalandılar mı bitti” diyor üstüne basa basa. “Toprak sürülmemiş olmalı, yoksa boşuna dolanıp dururum” diyor. Fiyatına gelince, bu sene kilosunun 30–40 TL ile başladığını ama mal çokluğundan 5 ila 25 TL arasına düştüğünden yakınıyor.

Domalan mantarı ticareti yapan Sinan Özkasap’ın ise asıl mesleği kasap makineleri alıp satan Özkasap; 34 yaşında. Konya’da yaşayan Özkasap; 2 yıldır domalan mantarını Konya çevresindeki köylülerden temin ediyor ve satışını yapıyor. Satışlarını internet üzerinden ve telefonla gerçekleştiriyor. Arap müşterilerinin sayısının çok olduğundan, Suriye’ye çok satış yaptığından, Türkiye içi satışlarının çok fazla olmadığından söz ediyor. “Erman Toroğlu seviyor bu mantarı, satın alıyormuş hep diye duydum” diyor.

Mantarları nasıl bulunduğu sorusuna, “toprağın 6–8 cm aşağısında oluyor patates şeklinde toprak çatlamış oluyor sizde sopayı mantarın altına sokup yukarı çıkarıyorsun” diyor. Özkasap’ın dedesi de en çok koyun sürülerinin dolaştığı yerlerde bulunduğunu ve bunu da biraz da koyunların gübreleriyle alakası olduğunu düşünüyor. Sinan Özkasap, mantarı kalitesine göre köylüden 5 ila 20 lira arasında alıyor ve en fazla 25 liraya satıyor. “Zaten köylüden mantar satın alan alıcılar da belli, 10-12’yi geçmiyor.”

“Köylülere büyük gelir kaynağı”

“Bu sene mal çokluğu olduğu için köylüler yaşadı. Düşün şimdi, 60–80 hane var bir köyde. 200 bin lira girdi cebine bütün köyün, hesaplamayı sen yap artık” diyor Özkasap. Konya’da köylüler bazı mallarını kadınlar pazarına veriyor. Böylelikle halk, domalan mantarını satın alma ve tüketme şansı buluyor. Fiyatları ise mal çokluğuna göre değişiyor. Müzayede gibi bir durum ise söz konusu değil, satılan mantar oranları ancak sofralık yemeklere yetecek kadar.

“İstersen kabuğunu soy dolaba at”

Domalan mantarını 1 yıl saklayabilmek mümkün, kabuğunun soyulup buzdolabına konulması yeterli. Kabuğun soyulması ise mantarın suyunun kaybetmemesi için. Sinan Özkasap, “Bütün proteini gider kabuklarını soymadan saklarsan, dolaptan çıkınca yenmeye hazır olmalı” diyor. Bu işin profesyonelleri ise bu işlem için büyük soğuk hava depolarını kullanıyor.

Kılıçel ve Özkasap’a göre domalan mantarı lezzetini yumurtayla belli ediyor. Et yemekleriyle de çok güzel olan siyah trüf mantarı, bu konuda beyaz trüf mantarından ayrılıyor. Beyaz trüf, siyahın aksine asla pişirilmiyor. Kokusu tadından daha güçlü olan beyaz trüf yemeklerin üzerine rende olarak kullanılıyor. Dünyanın önde gelen şeflerine göre, içinde veya üstünde trüf mantarı olan bir yemeğin yanında da en çok beyaz şarap yakışıyor.

Şeflerin tavsiyesi, bizden söylemesi…

13 Yorum

  • tamam da elimizde 1 ton reishi mantari var 60 kilo truf mantari var , ee pazari ni bulamiyoruz kime sorsan almiyor , yani alicisi yok neyapayim 1 ton reishi mantarini oturp yiyeyimmi , yada 60 kilo truf nantari

  • 2009 dan beri Türkiyenin her bölgesine TRÜF Mantarının bir çeşidi olan ve çok besleyici,lezzet ve şifa deposu olan DOMALAN MANTARI-KEME-DOLAMAN pazarlamaktayım.Fakat benden sonra ilan verenler olmuş ve duyumlarıma göre içlerinde dolandırıcı varmış.yani parayı alıp size domalan mantarı göndermiyormuş.Yıllardan gelen güven içerisinde Domalan Mantarı satın almak isterseniz işte numaram 0544 640 55 13.

  • ben senelerdir domalan mantarı satıyorum sipariş vermek isteyenler için numaram 0544 640 55 13

  • bende konyadan yazıyorum fiyatını uygun bulursam günlük 200 kğ mal satabilirim ilgilenenler yazsınlar

Yorum yazın